蔬食家常清湯 / 高湯

一開始轉成蔬食時,由於對蔬食烹飪方法不熟悉,對蔬食食材的特性也掌握不好,其實是遇到許多困難的。其中一個困難就是不知如何簡單燉出好喝的家常清湯。家常清湯所使用的材料不能多,切切洗洗直接丟進水裡煮半小時就要可以上桌。不斷的試驗之後有一些小小的心得,在此記錄下來。

第一,至少放二~三種蔬菜來燉湯,味道會比較有層次,至少放一種有甜味的蔬菜 (這也可能是因為我喜歡偏甜的湯:P)。有甜味的蔬菜包括:紅蘿蔔、玉米(梗)、地瓜。如果放地瓜的話放一點就好,不要煮到糊掉。其他我常拿來燉湯的蔬菜還有:大頭菜、白蘿蔔、牛蒡、蓮藕、黃豆芽、洋蔥、蕃茄、高麗菜、海帶。黃豆芽太多會有一點酸酸的,我不太喜歡; 蕃茄也怕糊,所以我都不會放多。海帶跟這種清甜的湯也有點不搭,還在試驗中。

第二,一定要放堅果,這樣湯裡才會有一些油脂的豐潤感。之前我看過一些媽媽煮完湯會直接倒點油進去,這樣油不會融合在湯裡,都浮在上面,喝起來嘴唇舌頭上都是一層油超級噁心。但光是用蔬菜燉出來的湯清清如水,味道雖美但還是有點空虛。湯裡的油一定要從食材裡自己出來,那植物界裡最富含油脂的就是堅果了。花生跟腰果都很適合燉湯,味道清淡跟所有蔬菜都滿合的。核桃煮起來會把湯染成紅色,松子味道太搶也太貴了 :)。如果料是有炒過的,或是有放油豆腐之類的炸過的料,堅果就可以略過,不過多吃點堅果的油對身體也是很好的呀。

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花生山藥湯 Peanut nagaimo soup

Written on Jan. 18, 2009

I was going to make peanut lotus root soup over the weekend. However I couldn’t find any decent quality lotus root in Asian supermarket this weekend. I thought I’ll just use some random root vegetable to replace it. So here comes the nagaimo soup. The result was pretty good, but I still miss the lotus root soup…

Ingredient:

  • 2 cups peanuts (with skin on)
  • 2 lbs nagaimo, peeled and chopped in big chunks
  • 5 slices fresh ginger
  • 6 cups water
  • salt

Methods:

  • Put everything in a big pot. Bring it to boil.
  • Reduce heat and simmer for 1.5 hours. Add salt to taste.

牛蒡湯

Ingredients:

  • 牛蒡
  • 薑片
  • 枸杞子
  • 高湯(可用玉米梗熬)
  • 香油
  • 麵腸 1(optional)
  • 素蠔油 2 Tbsps(optional)
  • 五香粉 1/4 tsp(optional)
  • 地瓜粉 1 tsp(optional)

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味噌湯

Ingredients:

  • 味噌
  • 蔥,切蔥花
  • 海帶芽(optional)
  • 白蘿蔔(optional)
  • 嫩豆腐丁(optional)
  • 蛋花(optional)

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Corn Chowder 巧達玉米濃湯

Ingredients:

  • 1 1/2 Tbsps unsalted butter
  • 1/2 large yellow onion, diced
  • 1/2 tsp thyme leaves
  • 1/2 large carrot, chopped
  • 2 cups corn kernel
  • 6 Tbsps all-purpose flour
  • 1 medium Idaho potato, or Russet, peeled and diced
  • 6 cups vegetable stock
  • 1 cups heavy cream
  • 1 bay leaf
  • salt and pepper

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珊瑚玉米羹

Ingredients:

  • 紅蘿蔔 一小段,磨泥
  • 蛋 2個
  • 太白粉 3 Tbsps
  • 玉米粒罐頭 1 罐
  • 百頁豆腐 1/2 塊,切小丁
  • 高湯 6 碗
  • 酒 1 tsp
  • 奶油

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紅棗山藥湯

Ingredients:

  • 紅棗6~8顆
  • 黃蓍數片
  • 當歸1片
  • 調味過之猴頭菇數塊,切小
  • 山藥,切小塊

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