義大利白酒野菇燉飯 Mushroom risotto

Written on Jan. 04. 2009

2007年8月底,我到Zurich去拜訪一個朋友。一天晚上朋友親手煮了mushroom risotto來招待我,那是我第一次嘗到燉飯的美味。濃郁的葡萄白酒香,洋蔥與野菇的甜,飯既黏稠又結實。回到家後,我根據朋友的食譜嘗試想要再次複製美味,在無奈的認命的把失敗的燉飯吞進肚子很多次後終於得出了一些小訣竅。1. 白酒的味道很重要,雖然說便宜的酒就可以了(我朋友那時候是用裝在鋁箔包裡的那種等級的白酒煮出超好吃的risotto的),但是Trader Joe 2元一瓶的Charles Shaw還是不能用。我不太懂酒,所以我總是為了保險起見買同一家酒莊(Columbia Crest)的Chardonney。我最近還有買了一罐義大利產的白酒,一罐才4元的便宜貨,純粹是因為覺得義大利白酒一定適合拿來煮義大利燉飯吧。最後沒有煮,不過試喝一口後感覺應該也還蠻適合。 2. 最適合取代雞高湯的是昆布高湯。 雖然是野菇燉飯,但是不適合用mushroom broth,味道會太單調。一般可以買得到的vegetable broth蕃茄味太重了也不適合。3.做risotto要常常去攪拌,要這樣才能確保不會燒焦,高湯也要慢慢一杯一杯倒,不可以一次就把高湯全部加下去。

Ingredients:

  • 1 yellow onion, chopped (我喜歡很多洋蔥,少放一點也可以)
  • 2 cups Arborio rice
  • 1 cup of dry white wine (我喜歡酒香重一點,所以這比例算高的,可以減少到1/2 cup)
  • 5 cups kombu stock (prepare more in case you don’t have enough)
  • 2 tbsp. olive oil
  • 1 cup mix of several different types of mushrooms (我這次用了磨菇white button mushroom、杏鮑菇king oyster mushroom,還有一種日本香菇brown beech mushroom。千萬不要用乾香菇,味道太重,鮮的還可以。)
  • a bit of salt and pepper
  • freshly grated Parmesan cheese

Method:

  • 拿一個湯鍋加熱昆布高湯
  • 拿另一個湯鍋,用橄欖油小火慢炒洋蔥,炒到洋蔥透明
  • 在炒洋蔥的那一鍋裡放入米,轉中火,翻炒讓每一粒米都沾上油,炒到米的邊緣也都開始有一點透明
  • 加入白酒,稍微翻炒一下,中火加熱讓酒蒸發
  • 加入昆布高湯,加到蓋過米,沒事翻炒一下不要讓飯燒焦。高湯快被米吸收完的話再加一杯高湯。
  • 大約煮了10分鐘後把菇類都丟進去,繼續重複翻炒與加高湯的動作。
  • 大概要煮15~20分鐘飯才會熟。吃起來應該是”al dente”(就是還有點硬硬)的感覺。
  • 煮到al dente 後加少許鹽與胡椒調味
  • 移到盤子上,灑上Parmesan cheese,要現吃熱的哦。


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